Mutfak dünyasının en tanınan iki seçeneği “döküm demir” ve “paslanmaz çelik” ortasında seçim yapmakta zorlanıyorsanız hakikat yerdesiniz! Lezzet dünyasının iki demir başı olan bu tenceleri yakından tanımak için haberimizi okumaya devam edebilirsiniz…
Lezzet sırf yanlışsız gereç seçmekle değil o malzemeyi hangi yüzeyde buluşturacağınızı bilmekle başlar. Rastgele bir tencere seçimi bu noktada lezzetten taviz vermeye neden olabilir. Hem güçlü hem de işlevsel özelliklere sahip tencereler ortasında yer alan “döküm demir” ve “paslanmaz çelik”, yeterli bir seçim olsa da ikisi ortasında karar vermek bazen zorlayıcı olabiliyor. Peki, döküm tencere mi daha âlâ yoksa çelik tencere mi?
Farklı avantajlarıyla her gereksinime karşılık veren bu iki tencere ortasında seçim yaparken ısı performansı, dayanıklılık, pişirme karakteri ve temizlenme süreci üzere faktörleri göz önünde bulundurabilirsiniz.
ISI PERFORMANSINI GÖZ ÖNÜNDE BULUNDURUN
Isı dağılımı harika olan döküm demir, ısıyı bünyesine geç alır fakat uzun mühlet müdafaaya devam eder. Tencerenin her noktası birebir derecede sıcak kaldığı için et mühürlemek ve yavaş pişen bilhassa fırın yemekleri (yahni, tandır) için ülkü bir seçim olacaktır. Ancak ani ısı değişiklikleri gerektiren tarifler için bu çeşit tencereler yanlışsız bir tercih değildir.
Öte yandan aslanmaz çelik tencereler tam bilakis, ısı değişimlerine karşı çok hassastır. Tek başına zayıf bir ısı iletkeni olan paslanmaz çelik, ısı değişimlerine anında reaksiyon verir. Bu da hassas soslar ya da çorbalarda rahat bir formda denetim edebilme gücüne sahip olmanızı sağlar. Isıyı kolay bir halde denetim altında tutmak, yemeklerin tabanının tutmasını da önler.
UZUN ÖMÜRLÜ OLAN HANGİSİ?
Uzun yıllar mutfağınızın baştacı olacak, eskimek nedir bilmeyecek bir tencere arıyorsanız paslanmaz çelik, yeterli bir tercih olabilir. Darbelere, çizilmelere ve yüksek ısıya karşı çok dirençli olan paslanmaz çelik, kararmaz ve hafif yapısıyla isminden kelam ettirir.
Döküm demir tencereler de epey ağır ve sağlamdır. Lakin düşürüldüğünde kırılabilir yahut seramik ocaklara ziyan verebilir. Tıpkı halde nemli kaldığı takdirde paslanma problemine yol açabilir.
BAKIM VE PAKLIK KONUSUNA DİKKAT
Döküm demir tencereler epeyce hassas bir yapıya sahiptir. Döküm demir tencerelere doğal, yapışmaz ve korucuyu bir katman oluşturmak içib kesinlikle ‘sezone etme’ yani (seasoning) yağlama süreci yapılması gerekmektedir. Bu tencereler, deterjanla yıkanmamalı ve asla ıslak bırakılmamalıdır.
Paslanmaz çelik ise bulaşık makinesinde yıkanabilir yahut sert tellerle ovulabilir. Ayrıyeten paslanma riski taşımaz ve yıkandıktan sonra kendi kendine kurumaya bırakılabilir.
PİŞİRMEDE ÜSTÜNLÜK
Doğal bir yapışmazlık yüzeyine sahip olan döküm demir tencereler, meşhur karamelize (Maillard reaksiyonu) dokuyu ve derin aromayı yemeklere kolay bir formda sunabilir.
Paslanmaz çelik tencerelerde ise yemekler tabana yavaşça yapışabilir. Bu da hem avantaj hem de risk oluşturabilir.
